انجام پایان نامه کامپیوتر | انجام پایان نامه فناوری اطلاعات (IT)
به طور کلی در ایران رشته کامپیوتر به مهندسی IT (تجارت الکترونیک، فناوری اطلاعات، مدیریت سیستم های اطلاعاتی، سیستم های چند رسانه ای، شبکه های کامپیوتری و امنیت اطلاعات)، مهندسی نرم افزار، هوش مصنوعی، شبکه، الگوریتم و محاسبات، تجارت الکترونیک، معماری کامپیوتر و سخت افزار تقسیم می شود. در موسسه ارشد یاران شریف انجام پایان نامه کامپیوتر کامپیوتر و IT در زمینه های زیر انجام می شود ( بدیهی است که برخی از انجام پایان نامه کامپیوتر ممکن است ترکیبی از زمینه های زیر باشند و به علت همپوشانی موضوعات IT و کامپیوتر و گاهی مهندسی صنایع از ذکر گرایش های مختلف خودداری شده و بیشتر تمرکز بر انجام پایان نامه کامپیوتر بر اساس زمینه های مختلف به روز در این رشته هاست):
الف – هوش مصنوعی
1- داده کاوی (Data Mining):
به زبانی بسیار ساده عبارت از استخراج الگو (pattern) و یا روابط مشخص از حجم وسیعی از داده های یک پایگاه داده مشخص است که به منظور استخراج مدل، تصمیم گیری و تعمیم و پیش بینی مورد استفاده قرار می گیرد. داده کاوی ارتباط تنگاتنگی با هوش مصنوعی، الگوریتم، الگو، یادگیری ماشین، طبقه بندی (classification ) دارد. داده کاوی مانند بسیاری از مقوله های دیگر علم کامپیوتر باید در ارتباط با مفاهیم دیگر توضیح داده شود:
مهمترین مفاهیم مرتبط با داده کاوی را می توان مفاهیم زیر دانست:
قواعد انجمنی(Association):
به قواعد و یا ترتیباتی گفته می شود که طبق آن که صفات و ویژگی هایی که به هم آیند و مرتبط هستند در ارتباط با هم مطالعه می شوند و از طریق آن می توان روابط بین یک یا چند پدیده یا موضوع را کشف کرده و به صورت مقادیر کمی دربیاریم مثلا اگر کسی شلوار بخرد احتمالا مانتو هم میخرد. از کاربردهای آن استفاده از آن در تحلیل سبد خرید مشتریان و تهیه نرم افزارهای پشتیبانی دهی در سایت ها است. شاخص های اطمینان و پشتیبانی اغلب با قواعد وابستگی سنجیده می شوند. برخی از روش های قواعد وابستگی عبارتند از: روش Apriori ، روش Eclat، روش FP-growth.
ترتیب یا توالی(Sequence):
منظور تکرار پذیری و توالی در زیر توالی های یک پایگاه داده است. از طریق توالی یا ترتیب می توان به نشانه ها یا علایم منجر به یک تکرار معنی دار پی برد. با مطالعه توالی در یک پایگاه داده پزشکی میتوان نشانه های تکرارپذیر منجر به پیدایش یک بیماری را کشف نمود و از آن برای پیش بینی مراحل رشد یک بیماری استفاده کرد. آنالیز توالی DNA در علم ژنتیک و توالی خرید مشتریان برای دستیابی به الگوی خرید نمونه دیگری از استفاده از توالی در داده کاوی است. الگوریتم های مهم و پرکاربرد توالی عبارتند از: PREFIXSPAN ،gsp ،MFS و SPADE
پیش بینی(Prediction)
طبقه بندی (classification)
خوشه بندی(Clustering)
مصور سازی(Visualization)
مهمترین نرم افزارهای مورد استفاده در انجام پایان نامه کامپیوتر داده کاوی نرم افزارهای زیر هستند:
Matlab
Clementine
RapidMiner
Weka
برخی از مهمترین الگوریتم های مورد استفاده در انجام پایان نامه کامپیوتر داده کاوی الگوریتم های درخت تصمیم (decision tree)، ماشین بردار پشتیبان(SVM)، الگوریتم page rank ، الگوریتم Ada Boost، الگوریتم K means، الگوریتم Naive Bayes، الگوریتم نزدیکترین همسایهKNN ، خوشه بندی فازی
2- متن کاوی (Text Mining)
3- شبکه های اجتماعی (social networks):
امروزه شبکه های اجتماعی به دلیل سهولت استفاده از اینترنت کاربران زیادی را به خود جلب کرده است. در حجم انبوه کاربران، کاربران خرابکار به دنبال اهداف سوء خود هستند. زمینه های تحقیقاتی بسیار زیادی در این حوزه تعریف می شود. به دلیل اینکه ساختار یک شبکه اجتماعی یک گراف حجیم شامل تعداد زیادی نود و یالهای ارتباطی، را نشان می دهد، بسیاری از اینها بر مبنای تحلیل های گرافی، یعنی استفاده از ویژگی های مختلفی که در گراف ها تعریف شده، و اخیرا تحلیل های هوشمند یادگیری ماشین مثل الگوریتم های داده کاوی و مدل های گرافی احتمالی تعریف می شوند.
برخی از موضوعات انجام پایان نامه کامپیوتر مشهور در شبکه های اجتماعی:
- تجزیه و تحلیل اجتماعات خاص (Community Analysis) مثلا گروه های تروریستی: معمولا اعضای اجتماعات خاص روابط متقابل بیشتر نسبت به افراد خارج از یک گروه دارند.
- تحلیل احساسات (Sentiment Analysis)
- ایده کاوی (Opinion Mining)
- مدل سازی نفوذی (Influence Modeling): هدف از این کار یافتن کاربرانی است که بشترین تاثیر را روی کاربران دیگر خواهند گذاشت.
- توصیه های اجتماعی (Social Recommendation): مثلا توصیه لیست کتاب به دوستان یک کاربر در سایت آمازون یا پیشنهاد دوستی در تویتر یا فیسبوک
- پخش اطلاعات و شناسایی منشا پخش آن (Information Diffusion and Provenance): مثلا تشخیص حقیقت از شایعه در شبکه های اجتماعی
- محرمانگی و امنیت و اعتماد (Privacy, Security, and Trust)
- شناسایی تقلب، فریب یا deception در شبکه های اجتماعی: رفتارهای فریب آمیز کاربران در شبکه به شکل های مختلف انجام میشود مثل جعل پروفایل، ساخت پروفایل هایی که هویت خارجی ندارند، مثل Sybil attack ، برای ساخت تعداد زیادی نود fake برای اهداف انتشار spam
- شناسایی افراد تاثرگذار یا پر اهمیت در شبکه. مثلا شناسایی رهبر یک گروه.
- یافتن گروه های پنهان یا آشکار در شبکه هاب اجتماعی
- شناسایی پیام ها، پست های spam، کرم ها و malware ها
- استفاده از تحلیل رفتار کاربران یا behavior analysis در هر یک از زمینه های تحقیقاتی
- سیستم های پیشنهادگر (Recommender systems) : تحلیل شبکه به منظور ساخت سیستم های پیشنهادگر، مثل چیزی که در Facebook به شما پیشنهاد داده میشود که این افراد را میشناسید؟ یا در سایت آمازون بر حسب تاریخچه خرید برخی محصولات را به مشتری پیشنهاد می دهد
- پیش بینی ارتباط link prediction در شبکه.
- تشخیص review spam در سایت هایی مثل دیجی کالا برای تحلیل نظرات کاربران در مورد یک محصول خاص.
4- پردازش تصویر وگفتار و بینایی ماشین:
در موسسه ارشدیاران شریف انجام پایان نامه کامپیوتر پردازش تصوئیر در زمینه های زیر انجام می شود:
تشخیص هویت و بیومتریک (عنبیه چشم ،اثر انگشت و ..)، تشخیص چهره و حالات چهره، ردیابی و تراکینگ اشیاء متحرک (خودرو، توپ، ماهواره، انسان و یا هر شی متحرک دیگری)، تشخیص تصادفات و ازدحام، شمارش افراد، تشخیص بیماری ها، دستکاری در تصویر و جعل سند، تشخیص عیب و نقص در تصاویر، تشخیص تقلب در اسناد، تشخیص خودرو (سرعت، تعداد، پلاک)، پنهان نگاری، فشرده سازی، تشخیص لبه، کاهش نویز تصاویر پزشکی، تشخیص سرطان ها، بازیابی تصاویر مخدوش، تشخیص حروف و عدد، تشخیص گفتار. بدیهی است که برای اهداف مختلف در انجام پایان نامه کامپیوتر پردازش تصویر و بر اساسی موضوع فیچری که باید تشخیص داده شود متفاوت خواهد بود.
5- یادگیری ماشین و یادگیری عمیق و رباتیک
ب - مهندسی نرم افزار
انجام پایان نامه کامپیوتر در زمینه هایی مانند تست تشخیص نفوذ نرم افزار، چرخه عمر نرم افزاری، بومی سازی پروتکل ها و...
ج - شبکه(مهندسی IT و کامپیوتر):
1- انجام پایان نامه کامپیوتر (Wireless Sensor Network) :
شبکه حسگر بی سیم شبکه ای است که متشکل از تعداد زیادي گره کوچک است. در هر گره تعدادی حسگر وجود دارد. شبکه حسگر به شدت با محیط فیزیکی تعامل دارد. از طریق حسگرها اطلاعات محیط را گرفته و از طریق عامل ها واکنش نشان می دهد. ارتباط بین گره ها به صورت بی سیم است. هر گره بطور مستقل و بدون دخالت انسان کار می کند و نوعا از لحاظ فیزیکی بسار کوچک است و داراي محدودیت هایی در قدرت پردازش، ظرفیت حافظه، منبع تغذیه و... می باشد. این محدودیت ها مشکلاتی را به وجود می آورد که منشا بسیاری از مباحث پژوهشی مطرح در این زمینه است. این شبکه از پشته پروتکلی شبکه های سنتی پیروی می کند ولی به خاطر محدودیت ها و تفاوت های وابسته به کاربرد، پروتکل ها باید بازنویسی شوند.
زمینه های تحقیقاتی در شبکه های حسگر بیسیم (WSN)
- مسیریابی
- امنیت
- ردیابی اهداف
- مکان یابی
- پوشش
- بازیابی پوشش
- تحمل پذیری خطا
ابزارهای شبیه سازی شبکه های حسگر بیسیم
- OMNeT++ (INET, Castalia and MiXiM)
- Matlab
- NS2
- OPNET
- C++
- C#
2- انجام پایان نامه کامپیوتر(vannet):
ونت یا شبکه اد هاک وسایل نقلیه (Vehicular ad hoc network)
شبکه های ونت (VANET) نوعی از شبکه های اد هاک (Ad hoc) هستند که ارتباط بین وسایل نقلیه مجاور، همچنین بین وسایل نقلیه و تجهیزات ثابتی که معمولا کنار جاده ها نصب می شوند را فراهم می آورند، هدف اصلی در شبکه های VANET ایجاد راحتی و امنیت بیشتر برای مسافران می باشد. به این منظور یک وسیله الکترونیکی در هر وسیله نقلیه نصب می شود که اتصال به شبکه Ad hoc را برای مسافران فراهم می آورد، به این ترتیب هر وسیله نقلیه ای که با تجهیزات VANET مجهز شده است بعنوان یک نود در شبکه Ad hoc ادهاک عمل می کند و می تواند پیغام های دیگران را از طریق شبکه بی سیم دریافت و یا به نودهای دیگر پیغام ارسال نماید، این پیغام ها بیشتر برای اهداف امنیتی و کنترل ترافیک به کار می روند.
زمینه های تحقیقاتی در شبکههای اد هاک وسایل نقلیه (VANET)
- مسیریابی
- مکان یابی
- امنیت
- کنترل ترافیک
ابزارهای شبیه سازی شبکههای حسگر بیسیم
- OMNeT++ (SUMO and VEINS)
- Matlab
- NS2
- OPNET
- C++
- C#
3- محاسبات ابری(cloud computing):
4- امنیت شبکه
5- شبکه نظیر به نظیر
6- سیستم های توزیع شده و تست تشخیص نفوذ
7- امنیت نرم افزار
منبع : http://www.arshadyaran.com/2248/%D8%A7%D9%86%D8%AC%D8%A7%D9%85-%D9%BE%D8%A7%DB%8C%D8%A7%D9%86-%D9%86%D8%A7%D9%85%D9%87-%DA%A9%D8%A7%D9%85%D9%BE%DB%8C%D9%88%D8%AA%D8%B1-%7C-%D8%A7%D9%86%D8%AC%D8%A7%D9%85-%D9%BE%D8%A7%DB%8C%D8%A7%D9%86-%D9%86%D8%A7%D9%85%D9%87-%D9%81%D9%86%D8%A7%D9%88%D8%B1%DB%8C-%D8%A7%D8%B7%D9%84%D8%A7%D8%B9%D8%A7%D8%AA-(IT)
برای سفارش کلیک نمایید یا برای همکاری باما از این قسمت اقدام نمایید.
بازدید : 1866
یک شنبه 7 شهريور 1395 - 17:32
بهروش سریع،دریچه ای نو به دنیای تجارت
ترخیص کالا از گمرک
صاحب کالا با در دست داشتن قبض انبار کالای خود که به نام اوست می تواند شخصاً و یا از طریق وکیل یا نماینده خود اقدام به ترخیص کالای خود کند.
در صورتی که صاحب کالا سازمانی شناخته شده و معتبر باشد، می تواند یکی از کارمندان خود را برای ترخیص کالا خود معرفی کند. در این صورت هیچ شرطی برای فرد معرفی شده وجود نخواهد داشت.
در صورتی که صاحب کالا از افراد یا شرکتی باشد که دارای کارت بازرگانی است می تواند شخص دیگری را که دارای کارت حق العمل کاری است به منظور ترخیص کالا از گمرک ، به گمرک معرفی کند که در این صورت شخص معرفی شده باید دارای کارت بازرگانی و کارت حق العمل کاری معتبر باشد.
یکی از اساسی ترین خدمات یک بارفرابر انجام کلیه تشریفات گمرکی و مهارت در ترخیص کالا برای مشتری خود است،قطعا این عمل بدون آگاهی داشتن از قوانین و مقررات گمرکی و نداشتن تجربه مفید در این حرفه امکان پذیر نیست.
شرکت حمل و نقل بین المللی بهروش سریع کلیه رویه های گمرکی (صادرات قطعی ، صادرات موقت ، واردات قطعی ، واردات موقت و...) تشریفات گمرکی در گمرکات ایران مانند (فرودگاه امام،تهران،بندر عباس،سلفچگان،بوشهر و...)برای ترخیص کالا را برای مشتریان خود با سرعت و دقت کافی توسط کادری مجرب انجام می دهد.
ترخیص کالا از گمرک بندر عباس ، تهران ، فرودگاه امام ، سلفچگان ، بوشهر ،و خارج از ایران
ترخیص کالا در بهروش سریع شامل انواع کالاهای وارداتی و صادراتی شما تاجر گرامی می باشد.
منبع : http://www.behraveshsarie.com/singleservices/4/%D8%AA%D8%B1%D8%AE%DB%8C%D8%B5%20%DA%A9%D8%A7%D9%84%D8%A7
همچنین میتوانید برای اطلاعات بیشتر به قسمت تماس با ما مراجعه نمایید.
بازدید : 1822
یک شنبه 7 شهريور 1395 - 17:30
موضوع: خواص مواد غذایی
تاریخ: ۰۴ خرداد ۱۳۹۵
۰ دیدگاه
۰ مشاهده
به گزارش ایران ناز شاید درباره مصرف پوست میوه‌ها زیاد شنیده باشید. لی باخ، کارشناس ارشد تغذیه و مواد غذایی از کلرادو آمریکا می‌گوید، واقعیت دو سویه ماجرا این است که پوست میوه‌ها با توجه به اینکه دارای فیتوکمیکال های گیاهی، فیبر و دیگر مواد مغذی هستند،
می‌توانند آلودگی هایی را نیز به میز غذای ما بیاورند. در صورت تمایل به استفاده از پوست میوه‌ها و سبزی‌ها باید توجه داشته باشیم که از محصولات ارگانیک استفاده کنیم.توصیه‌های این کارشناس ارشد تغذیه را در مطلب زیر بخوانید.پوست مرکباتی نظیر پرتقال، گریپ فروت و لیمو، اگرچه تلخ
و دیرهضم هستند، اما مقادیر فراوانی ویتامین C، ریبو فلاوین، ویتامین B6، کلسیم، منیزیم، پتاسیم به همراه فلانوئیدهای ضد التهاب دارند. لایه سفیدی که بین پوست و میوه قراردارد نیز دارای فیبر فوق العاده بالایی است. سعی کنید به هنگام مصرف پرتقال این لایه را زیاد برندارید.
پوست مرکبات می‌توانند به صورت خلالی و رنده شده در سس سالاد و یا در ترکیب با مقداری شکر، روغن یا سرکه مصرف شوند.هرچند خوردن پوست پیاز ایده زیاد جالبی نیست، اما کارشناسان مصرف مقادیر زیادی از این ماده را توصیه می‌کنند. پوست پیاز قرمز منبعی غنی از کوئرستین است
که مانع تشکیل رادیکال‌های آزاد شده میشود و به بهبود جریان خون سالم در عروق کمک میکند. کوئرستین همچنین سبب اتساع عروق خونی و افزایش پمپاژ خون در عضلات میشود. افزون بر این، پوست پیاز قرمز سرشار از ترکیبات شیمیایی است که می‌توانند از بدن در برابر سرطان‌ها محافظت کنند.
پوست پیاز را همچنین میتوان یک منبع آنتی‌باکتریال به شمار آورد.پوست موز اگرچه طعم تلخ و بافت زمختی دارد، اما دارای مقادیر زیادی پتاسیم، لوتئین (آنتی اکسیدانی قوی برای چشم) و تریپتوفان (که موجب افزایش تولید سروتونین –هورمون شادی- در بدن میشود) است.
استفاده از پوست این میوه در نوشیدنی‌ها یا جوشانیدن و پختن آن، به مصرف آسان‌تر این ماده کمک میکند.خیارهای پوست کنده کلسیم، منیزیم، فسفر، پتاسیم، ویتامین A و ویتامین K کمتری نسبت به یک خیار کامل دارند و تقریباً همه فیبر خیار در پوست آن است. حجم عمده میوه داخل پوست را آب تشکیل می‌دهد.
پوست کدو سبز دارای مقادیر زیادی ویتامین C، فیبر، پتاسیم و آنتی اکسیدان‌هایی نظیر کاروتنوئید، لوتئین و زیگزانتین است. پوست کدو مسما اگرچه کمی تلخ مزه است، اما می‌تواند به صورت پخته و در ترکیب با دیگر طعم‌ها مورد استفاده قراربگیرد.با پوست گرفتن سیب مقادیر زیادی پکتین
فیبر محلول و تنظیم کننده LDL یا کلسترول بد و قند خون – را از دست خواهید داد. پکتین همچنین هضم را کند کرده و سبب میشود کمتر احساس گرسنگی کنید.تحقیقات نشان داده اند، هر گرم پوست سیب زمینی دارای مقادیر بیشتری فیبر، آهن، پتاسیم، ویتامین B، ویتامین C و فولیک اسید
نسبت به ماده اصلی است.پوست کیوی فلانوئید، آنتی اکسیدان و ویتامین C بیشتری نسبت به میوه داخل آن دارد. میتوانید پرزهای ناخوشایند پوست کیوی را بتراشید.پوست بادنجان غنی از آنتی اکسیدانی به نام ناسونین است که مانع از آسیب سلول‌های
مغزی میشود و همچنین دارای مقادیری پتاسیم، منیزیم و فیبر مؤثر در لاغری شکم می‌باشد. رنگ ارغوانی پوست بادنجان به خاطر آنتی اکسیدانی از خانواده آنتوسیانین هاست که در خود بادنجان به مقدار بسیار کم وجوددارد.هویج غنی از ترکیباتی هستند
که پلی استیلن نامیده می‌شوند و در از بین بردن سرطان تأثیر داشته و خواص ضد قارچ، ضد باکتری و ضد التهاب دارند. هویج ها همچنین غنی از کاروتن و آنتی اکسیدان‌های مختلف هستند، اما همه این مواد مغذی در زیر پوست هویج متمرکز شده اند.
پوست چه میوه هایی را باید خورد؟!
بازدید : 1823
شنبه 23 مرداد 1395 - 2:16
وب‌سایت سوران: اگر می خواهید آشپزی را یاد بگیرید و با شیو ها و اصول پخت و پز آشنا شوید سعی کنید با روش های طبخ انواع مواد غذایی از طریق دیداری یا عملی آشنایی پیدا کنید. تا حالا برایتان پیش آمده که تصمیم بگیرید برای یک نفر خاص یک غذای معرکه و همه چیز تمام درست کنید؟ اگر الان این تصمیم را دارید، اصلا نگران نباشید و استرس به خود راه ندهید. هر چیزی که برای پختن یک غذای مناسب احتیاج دارید در این مقاله وجود دارد و به شما بسیار کمک خواهدکرد. اگر با اصطلاحات آشپزی آشنایی ندارید، این مطلب را بخوانید.
۲- سرخ کردن سریع در روغن کم؛ Sauteing
۳- سرخ کردن؛ Frying
۴- بخارپز کردن؛ Steaming
۵- سرخ کردن + پختن؛ Braising
۶- پختن در فر؛ Baking
۷- پخت با مایکروفر؛ Microwaving
۸- کباب کردن؛ Roasting
انواع شیوه های پخت و پز
وقتی تصمیم می گیرید یک غذای مناسب برای یکی از وعده های غذایی تان درست کنید، حتما در ذهنتان روش هایی که می توانید غذا را به کمک آن ها بپزید، مرور می کنید که مثلا از چه روشی استفاده کنید یا کدام مناسب تر است. همان طور که می دانید شیوه های متفاوتی برای پختن غذا وجود دارد. اگر تفاوت آن ها را نمی دانید، این مقاله به شما کمک می کند تا بتوانید با شیوه های پخت آشنا شده و آن ها را در آشپزی تان به کار بگیرید.
۱- جوشاندن (آب پز شدن)؛ Boiling
اصطلاح به جوش آمدن (جوشیدن) به معنی گرم کردن آب است تا جایی که در آن حباب تشکیل شده و جوش بیاید و تبدیل به بخار شود. درجه حرارت جوش آمدن آب با توجه به فشار اتمسفر متفاوت است اما معمولا در ۱۰۰ درجه سانتی گراد به نقطه جوش می رسد. جوشاندن مواد غذایی به این معنی است که آن ها را در آب جوش قرار داده تا بپزند.
جوشاندن در آب شیوه ای نسبتا خشن به حساب می آید زیرا حباب های بخار که روی آب در حال حرکت هستند، می توانند به مواد غذایی که بافت نرمی دارند، صدمه بزنند. به همین علت، این شیوه یکی از بهترین روش های پخت و پز برای مواد غذایی دارای بافت سفت و سخت مانند ماکارونی و تخم مرغ به حساب می آید. جوشاندن سبزیجات در آب جوش در سالیان اخیر بسیار متداول بوده، اما این روزها مردم از این کار اجتناب می کنند؛ چرا که قرار گرفتن سبزیجات در آب جوش در حین جوشیدن باعث می شود ویتامین های داخل سبزیجات به داخل آب نشت پیدا کرده و در نتیجه منجر به کاهش ارزش تغذیه ای آن ها شود.
اگر سبزیجات را در آب جوش پختید، سعی کنید مقداری از آب باقی مانده را داخل ظرف، روی سبزیجات یا همراه با آن ها سرو کنید تا ارزش غذایی آن ها حفظ شود. آب پز کردن یکی از ملایم ترین پخت و پز با استفاده از آب است. این روش برای پختن موادی از قبیل ماهی و تخم مرغ مناسب است. این روش پخت در دمای بین ۶۰ درجه تا ۹۰ درجه سانتی گراد رخ می دهد.
۲- سرخ کردن سریع در روغن کم؛ Sauteing
در این روش مواد غذایی در یک تابه با مقدار کمی روغن روی حرارت بسیار بالا سرخ می شوند. این کار طعم خوبی به غذای شما می دهد و برای پختن قسمت های نرم گوشت و تکه های سبزیجات عالی است.
* خیلی مهم است که از یک تابه باکیفیت برای این روش استفاده شود. یک تابه مناسب این امکان را می دهد که حرارت به طور یکنواخت به مواد داخل تابه برسد و به تغییرات دما بسیار حساس باشد یعنی به تغییرات دما به سرعت عکس العمل نشان دهد. روغن زیتون یا روغن کانولا روغن های معمول و مورد استفاده در این روش هستند. از کره هم یم توان استفاده کرد. ولی همان طور که می دانید کره خیلی سریع تر از روغن می سوزد!
* مهم ترین قاعده در این روش سرخ کردن، این است که هم تابه و هم روغن قبل از اضافه کردن مواد غذایی باید داغ شوند. در غیر این صورت غذا روغن را جذب خواهدکرد و در نتیجه به تابه خواهدچسبید. برای اینکه بفهمیم که آیا تابه به مقدار کافی داغ شده یا نه، کافی است چند قطره آب داخل تابه بریزیم. در صورتی که ضدای «فیس» از تابه بلند شد و قطرات آب در چند ثانیه تبخیر شد، تابه آماده است. فقط یادتان باشد این کار را قبل از ریختن روغن داخل تابه انجام دهید.
* هنگامی که ماده غذایی داخل تابه در حال سرخ شدن است، خیلی مهم است که مدام آن را تفت داده و جا به جا کنیم. این کار باعث می شود مواد داخل تابه به طور یکنواخت بپزند. برای پخت کامل مواد، شما نیاز به فضای کافی داخل تابه دارید، پس داخل تابه را زیاد شلوغ نکنید!
* هرچه تکه های گوشت کوچک تر و نرم تر باشند، این روش سرخ کردن خیلی خوب روی آن ها و همچنین روی سبزیجات جواب می دهد. فقط مطمئن شوید که تکه های غذا را به یک اندازه خر کرده اید تا به طور یکنواخت و یکدست داخل تابه سرخ شوند.
* برخی سبزیجات سریع تر از برخی دیگر از آن ها می پزند، حتی اگر همه آن ها را به یک اندازه خرد کرده باشید. در این مواقع دو کار می توانید انجام دهید یا می توانید سبزی هایی را که دیرتر می پزند، به قطعات کوچک تری خرد کنید یا اینکه ابتدا سبزیجات دیرپز را بریزید و بعد از چند دقیقه سبزیجات نرم تر را بریزید و بپزید.
۳- سرخ کردن؛ Frying
این نوع سرخ کردن بسیار شبیه سرخ کردن به روش قبلی است؛ یعنی تابه و روغن باید قبل از اضافه کردن غذا کاملا داغ شوند. در این روش چند نوع سرخ کردن وجوددارد.
Pan frying در این نوع سرخ کردن که به آن سرخ کردن داخل تابه می گویند از تکه های بزرگ تر گوشت مثل سینه مرغ، استیک و انواع فیله ها که احتیاج به خرد کردن آن ها نیست، استفاده می شود. در این روش احتیاجی به سرخ کردن در حرارت بالا هم نیست.
Shallow frying «سرخ کردن سطحی» شبیه سرخ کردن داغ تابه است. فقط مقدار روغنشان متفاوت است. در سرخ کردن تابه ای یک لایه نازک روغن کف تابه را می پوشاند ولی در سرخ کردن سطحی روغن باید نیمی از تابه را پر کند، طوری که روی اطراف مواد داخل تابه داخل روغن قرار بگیرد. این روش مناسب سرخ کردن سیب زمینی، میگو و بادمجان است.
Deep Frying در «سرخ کردن عمیق» مواد غذایی به طور کامل در روغن داغ غوطه ور می شوند. در این نوع سرخ کردن، دیگر احتیاج نیست، مواد داخل تابه را پشت و رو کنید تا همه قسمت هایشان سرخ شود. چون کاملا داخل روغن هستند، همه قسمت های مواد به طور یکنواخت سرخ می شوند. این نوع سرخ کردن برای سیب زمینی سرخ کرده و دونات ها بسیار مناسب است.
۴- بخارپز کردن؛ Steaming
بخارپز کردن یک روش پخت و پر مرطوب است که با استفاده از بخاری که از آب ایجاد می شود، آن ماده غذایی پخته می شود. این روش یک روش بسیار ملایم پخت و پز است و یک گزینه عالی برای پخت مواد غذایی با بافت نرم مانند ماهی و سبزیجات است.
* برای بخارپز کردن کافی است قابلمه یا ظرف مناسب را با آب پر کنید، سپس یک ظرف مشبک روی آن قرار دهید، طوری که داخل آب فرو نرود و بالای آب قرار گیرد. ماده غذایی را داخل ظرف مشبک قرار داده و صبر کنید تا بخارپز شود.
* بخارپز کردن یکی از انواع پخت و پز سالم است که در این روش مواد مغذی از آن مده غذایی خارج نمی شود. به عبارت دیگر بخارپز کردن مواد غذایی باعث می شود ۵۰ درصد مواد مغذی بیشتر از بقیه روش ها حفظ شود.
* اگرچه به طور معمول آب برای بخارپز کردن استفاده می شود، ولی برای بخارپز کردن ماهی و مرغ به منظور طعم دار کردن آن ها می توانید عصاره مرغ، گوست یا سبزیجات به آب اضافه کنید یا حتی می توانید از آب میوه های مختلف و ادویه جات هم استفاده کنید.
۵- سرخ کردن + پختن؛ Braising
این روش متداول ترین روش پخت است. در این روش مواد غذایی را در داخل یک قابلمه یا تابه مناسب با مقداری روغن تفت می دهند، سپس مقداری آب روی آن می ریزند و با حرارت کم چند ساعت صبر می کنند تا غذا جا بیفتد.
* این شیوه آشپزی یک گزینه عالی برای درست کردن یک غذای راحت برای کل خانواده است. در این روش نباید عجله کرد و باید چند ساعتی صبر کنید تا غذای مورد نظرتان آماده شود. فقط باید یک نگاه و بررسی کوچک درحین پخت به آن بیندازید و در طول پخت غذا، می توانید با خیال راحت به سراغ کارهای منزل بروید.
* سبزیجات مناسب برای این روش پخت و پز، سبزیجات سفت تر و دارای فیبر بیشتر هستند؛ مانند کرفس، هویج، کدو، تره فرنگی و کلم و…
۶- پختن در فر؛ Baking
این روش، روش متداول پختن انواع نان ها، کیک ها و شیرینی هاست. بعضی از غذاها هم با این روش طبخ می شوند. در این روش پخت، آب یا روغن به غذا اضافه نمی شود. مواد با هم مخلوط شده و داخل فر قرار می گیرند. زمانی که خواستید از این روش استفاده کنید، این نکات ممکن است به شما کمک کند.
* از بیش از حد هم زدن خمیر دونات یا کیک اجتناب کنید. این یکی از رایج ترین اشتباهات افراد است که بیش از اندازه خمیر را هم می زنند یا ورز می دهند. هم زدن و ورز دادن بیش از اندازه باعث فعال شدن گلوتن در آرد می شود که این امر باعث سفت شدن نان یا کیک به جای نرم و ترد شدن می شود.
برای جلوگیری از این کار خمیر را با سرعت پایین همزن برقی یا به آرامی و در یک جهت با همزن دستی هم بزنید. نگران این نباشید اگر خمیر کمی حالت چسبندگی پیدا کند یا داخل خمیر چند گلوله آرد از آرد باقی بماند. این ها روی نتجیه نهایی تاثیر بدی نخواهند گذاشت. باید رگه های آرد و تکه های کره را داخل خمیر ببینید. از تخم مرغ سرد و فراورده های لبنی خنک برای درست کردن خمیر پرهیز کنید. این مواد اگر سرد باشند به خوبی با بقیه مخلوط نمی شوند.
برای جلوگیری از این اتفاق همیشه تخم مرغ و لبنیاتی را که می خواهید داخل کیک یا خمیر بریزید، حداقل ۳۰ دقیقه قبل از شروع کارتان از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای اتاق برسند. اگر هم فراموش کردید آن ها را از یخچال بیرون بیاورید، تخم مرغ را داخل آب گرم قرار دهید. کره را هم می توانید خرد کرده و ۱۰ ثانیه داخل مایکروفر قرار دهید.
۷- پخت با مایکروفر؛ Microwaving
شیوه پختن با مایکروفر یک شیوه پخت بسیار راحت است که البته نیاز به کمی مهارت دارد. مایکروفر با استفاده از امواج الکترومغناطیسی کار می کند که باعث می شود مولکول های آب داخل غذا به ارتعاش دربیایند. این ارتعاش باعث گرم شدن و در نتیجه پختن مواد غذایی می شود. با اینکه معمولا بیشتر آشپزهای تازه کار، کارکردن با مایکروفر را بلدند، اما نکاتی وجود دارد که برای حفظ سلامت و امنیت باید از آن ها آگاه باشیم:
* هیچ وقت ظرف فلزی را داخل مایکروفر قرار ندهید. امواج الکترومغناطیس قادر به نفوذ در فلز نیستند. به همین دلیل ممکن است جرقه های الکتریکی ایجاد شود که باعث آسیب رساندن به مایکروفر می شود. همین اتفاق با فویل آلومینیومی هم می افتد.
* هر غذایی که پوست دارد مانند سیب زمینی یا سوسیس را قبل از اینکه داخل مایکروفر قرار دهید باید سوراخ هایی روی پوست آن ها ایجاد کنید. در غیر این صورت فشار بخاری که داخل غذا ایجاد می شود، باعث می شود آن ماده غذایی داخل مایکروفر منفجر شود.
* مواد غذایی همیشه باید با یک در مناسب داخل مایکروفر قرار داده شوند. این کار از پاشیدن غذا داخل مایکروفر جلوگیری می کند و باعث می شود گرما به طور مساوی به همه جای غذا برسد و آن را به صور یکنواخت گرم کند.
* برخلاف باور بیشتر مردم، پخت و پز در مایکروفر باعث نمی شود مقدار قابل توجهی از مواد مغذی داخل غذا از بین برود. با این حال بسیاری از مردم ترجیح می دهند از مایکروفر به جای پختن برای دوباره گرم کردن غذا، یخ زدایی مواد غذایی با درست کردن پاپ کورن استفاده کنند.
* با این حال اگر عجله دارید، دستورهای غذایی زیادی هستند که به جای استفاده از روش های سنتی از مایکروفر برای پختنشان استفاده می شود.
۸- کباب کردن؛ Roasting
کباب کردن یکی از روش های پخت و پز و خشک است که مواد غذایی بدون اینکه با چیزی پوشانده شوند داخل فر، روی کباب پز یا روی آتش قرار می گیرند. با این روش می توانید انواع گوشت را با هر اندازه ای کباب کنید، ولی سبزیجات خیلی بهتر جواب می دهند. برای کباب کردن قطعات بزرگ از گوشت قرمز نیاز به صبر و حوصله بیشتری است.
* وقتی گوشت کباب شده را از داخل فر بیرون می آورید یا از روی آتش برمی دارید، باید اجازه دهید حدود چند دقیقه قبل از سرو استراحت کند. این کار باعث می شود تا پخت آن به پایان برسد و کمی استراحت کند تا خرد کردنش راحت تر باشد.
بازدید : 1780
شنبه 23 مرداد 1395 - 2:15
موضوع: آشپزی و تغذیه
تاریخ: ۰۴ خرداد ۱۳۹۵
۰ دیدگاه
۰ مشاهده
مجله آشپزی مثبت: درست است که غذاهای سنتی ایرانی همتا ندارد ولی دقت کرده‌اید که معروف‌ترین غذاهای ایرانی به لحاظ جغرافیایی متعلق به دو نقطه از ایران هستند؟ یکی غذاهای شمالی دیگری غذاهای جنوبی. اگر از بین غذاهای جنوبی فقط قلیه‌ماهی را میشناسید ،این شماره پای سفره جنوبی‌ها بنشینید و کلی هم لذت ببرید. فقط یادتان باشد اگر خیلی اهل خوردن غذاهای تند نیستید، میزان فلفل غذاها را کم کنید؛ بقیه‌اش حل است.
مطلب مرتبط:
پای سفره جنوبی ها (۲)
پای سفره جنوبی ها (۱)
قلیه‌ماهی
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۵٠٠ گرم ماهی سنگسر یا هامور (خرد شده )
- ۱ کیلو گشنیز
- ۳۰۰ گرم شنبلیله
- ۲ ق س پیازداغ
- ۱ ق س سیرداغ
- ۱ بسته تمبرهندی
- ۱ ق س آرد
- ۱ ق س رب گوجه‌فرنگی
- روغن مایع، فلفل، زردچوبه و نمک به میزان لازم
- نصف پیمانه آب گرم
طرز تهیه:
۱٫ ابتدا تمبرهندی را با آب گرم مخلوط کنیدپس از صاف کردن کناری بگذارید. ماهی‌ها را همراه با کمی نمک و فلفل در روغن تفت دهید. سبزی‌ها را ریز خرد کرده و در ظرفی جدا بریزید .
۲٫ آرد را اضافه کنید و مخلوط سبزی را همراه با آرد در مقداری روغن سرخ کنید. پس از اینکه کمی رنگ سبزی‌ها عوض شد، پیازداغ، سیرداغ و رب گوجه را نیز اضافه کنید و همراه با سبزیجات کمی آنها راهم تفت دهید. حالا کمی فلفل، زردچوبه و نمک در آن بریزید. در انتها حدود سه پیمانه آب جوشیده در خورش بریزید و بعد از ١٠دقیقه ماهی‌ها و تمبرهندی حل و صاف شده را اضافه کنید حالا صبر کنید که خورش روی حرارت ملایم جا بیفتد.
یه جور دیگه
برای قلیه‌میگو همین مراحل باید طی شود ولی به جای ماهی، میگو را در روغن کمی تفت دهیدو اضافه کنید.
پاکورای میگو
مواد لازم برای ۳ نفر:
- ۱۲ عدد میگوی درشت
- زنجبیل تازه به اندازه ۱ حبه قند رنده شود
- ۱/۴ پیمانه آرد لپه
- ۱/۴ پیمانه آرد ذرت
- ۱/۴ پیمانه آرد برنج
- ۲ عدد سفیده تخم‌مرغ
- ۱/۲ ق چ پودر فلفل قرمز
- ۱ ق س گشنیز ساتوری شده
- ۱ ق س پیازچه ساتوری ۴/۱ ق چ شده زردچوبه
- ۱/۲ ق چ بیکینگ پودر
- ۱ ق س سویا سس
- روغن برای سرخ کردن به میزان لازم
طرز تهیه:
۱٫ ابتدا میگوها را پاک کنید اما دم میگو را جدا نکنید؛ یعنی فقط پوست و سر میگو همراه با رگ سیاه پشت آن باید گرفته شود.
۲٫ سفیده‌های تخم‌مرغ را در کاسه ای بریزید و با چنگال آن قدر هم بزنیدتا کف کند. حالا همه مواد به غیر از روغن را به سفیده های تخم مرغ داخل کاسه اضافه کنید و دوباره خوب هم بزنید سپس نیم ساعت به مواد استراحت دهید.
۳٫ حالا تابه ای مناسب آماده کنید و مقداری روغن در آن بریزید و روی اجاق گاز قرار دهید تا خوب داغ داغ شود سپس یکی‌یکی میگوها را در حالی که دم‌شان را با دستتان گرفته‌اید، داخل مواد بزنید و در روغن سرخ کنید تا ترد شوند.
یه جور دیگه
میتوان دم میگو را هم جدا کرد ه و آن را به طور کامل به مواد آغشته کرد.
پلو سبزیجات
مواد لازم برای ۴ نفر:
- ۲/۵ پیمانه برنج
- ۲عدد ساقه کرفس
- ۱پیمانه گشنیز تازه خرد شده
- ۵۰گرم کره
- ۱۰۰گرم نخود فرنگی پخته شده
- ۱۰۰گرم لوبیا سبز پخته
- ۱عدد فلفل دلمه ای
- ۲ق چ زعفران
- روغن مایع به مقدار لازم
- نمک وفلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱٫ ابتدا کرفس خلال شده را با روغن کمی تفت دهید وبرنج شسته شده را به آن اضافه کنید پس از ۳دقیقه آب متناسب با مقدار برنج را روی آن بریزید وقتی جوش آمد، نخود فرنگی لوبیا سبز پخته ونمک وفلفل وگشنیز خرد شده را هم به آن اضافه کنید در قابلمه را بگذارید.
۲٫ وقتی آب برنج به خورد آن رفت فلفل دلمه ای تفت داده شده را هم روی برنج بریزید و کمی هم بزنید سپس کره را اضافه کنید .در قابلمه را بگذارید.حرارت را کم کنیدو صبر کنید به مدت نیم ساعت دم بکشد.
سمبوسه
مواد لازم برای ۲ نفر:
- ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط آبپز شود
- ۴ ق س گشنیز خرد شده
- ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده
- ۱ عدد فلفل‌دلمه‌ای درشت
- ۱ عدد پیاز درشت
- ۲ ق س سس فلفل تند
- چند عدد نان لواش نرم بسته بندی
- روغن برای سرخ کردن
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- ۱ ق چ زردچوبه
- ۱ ق چ پودر فلفل قرمز
طرز تهیه:
۱٫ ابتدا گوشت را با ۲ قاشق سوپ خوری روغن و پیاز تفت دهید تا رنگ گوشت تیره شود. بعد فلفل‌دلمه‌ای را به مواد اضافه کرده، دوباره تفت دهید. در این مرحله نمک، فلفل و زردچوبه را هم اضافه کنید و در ظرف رابگذارید تا مواد به مدت ۱۰ دقیقه بخارپز شود.
۲٫ بعد از ۱۰ دقیقه بخار پز شدن گوشت، ابتدا گشنیز، سس فلفل و پودر فلفل و بعد سیب‌زمینی نگینی شده را هم داخل مواد بریزید و هم بزنید.
۳٫ در این مرحله دور نان‌های لواش را ببرید تا یکدست شوند. بعد آنها را از عرض به دو قسمت مساوی تقسیم کنید.
۴٫ ابتدای هر کدام از نان لواش‌ها به اندازه ۲ قاشق سوپ خوری مواد بریزیدو به شکل مثلث ببندید تا به انتهای نان برسید. بعد آن را در روغن سرخ کرده و با سس گوجه سرو‌کنید.
یه جور دیگه
اگر خیلی طرفدار غذاهای تند نیستید ،می توانید میزان فلفل را با توجه به ذائقه تان تغییر دهید.
بازدید : 1866
شنبه 23 مرداد 1395 - 2:13
امکانات وب
خبرنامه وب سایت: